3. La machine fait passer les Callets à travers le chocolat fondu , déposant ainsi leurs cristaux stables dans le chocolat déjà fondu. Les Callets fondent trop rapidement ? C’est que le chocolat est encore trop chaud . N’hésitez pas à ajouter plus de Callets et continuez de remuer.

4. Le tour est joué ! Le chocolat est épaissi tout en étant homogène. Pour d’autres systèmes de tempérage que la machine à roue , nous vous conseillons de prendre contact avec votre fournisseur.

Précristalliser au micro-ondes

Il est également possible de tempérer le chocolat de forme fixe.

Ici aussi,les Callets de Callebaut conviennent parfaitement.

1. Versez des Callets dans un récipient en plastique ou en verre.
2. Posez-les dans le four à micro-ondes et faites-les fondre à 800 – 1000 W.
3. Sortez-les toutes les 15 à 20 secondes du micro-ondes et remuez-les bien de sorte à ce que la température de Callets se répande de façon homogène et que les Callets ne brûlent pas.

4 et 5. Répétez l’opération jusqu’à que le chocolat soit pratiqement fondu. Il doit rester encore de petits morceaux de Callets dans le récipient.

6. Arrêtez de chauffer et remuez bien la masse pour faire disparaître toutes les particules de Callets et afin d’obtenir une masse liquide homogène et légèrement épaisse.

Cette méthode est idéale lorsqu’il ne vous faut que de petites quantités de chocolat et elle est très rapide.

Pour finir,voici encore quelques conseils :

CONSEIL 1 : un petit contrôle !

Pour contrôler la précristallisation, étalez une infime quantité de chocolat sur la pointe d’un couteau ou sur un morceau de papier . Si le chocolat est parfaitement tempéré,il doit se durcir de façon égale après 3 minutes , à une température de 18 à 20 ºC, et il doit présenter un bel éclat. Ce n’est pas le cas ?

Alors il vous faut poursuivre le tempérage.

CONSEIL 2 : Que faire lorsque le chocolat devient trop épais ?

Au bout d’un certain temps, le chocolat tempéré risque de s’épaissir rapidement .Ce phénomène est appelé surcristallisation et il résulte d’un gonflement rapide et subit des cristaux de beurre de cacao.

Le chocolat surcristallisé donne moins d’éclat au produit fini et une force de rétrécissement trop faible.

De plus,les petites bulles d’air s’enlèvent moins facilement . Que pouvez-vous faire ?

C’est très simple : augmentez la température du chocolat fondu en ajoutant du chocolat fondu ou en chauffant encore un peu le chocolat au micro-ondes.

N’agissez pas avec brusquerie, mais procédez par étapes de façon à ce que le chocolat retrouve sa liquidité initiale alors que les cristaux de beurre de cacao demeurent . Il est en outre sage de remuer régulièrement car la cristillisation s’opère surtout en surface sous la forme d’une croûte.

Quelle est la température idéale du local de travail , des moules et des produits à recouvrir ?

• Atelier : idéal : ±20 ºC
• Produit à enrober : la température du produit doi s’approcher le plus possible de celle du chocolat

( pour autant que la nature de l’intérieur le permettre ) . Si la température de l’intérieur s’écarte trop de celle du chocolat , elle influencera négativement la cristallisation du beurre de cacao et on obtiendra un produit sans brillant et moins résistant à la chaleur.

• La température du moule doit s’approcher le plus possible de la température ambiante (±20°C).

Un léger préchauffage des moules est recommandé. Idéalement,la température des moules devrait être au moins identique à celle de l’atelier (±20°C). Veillez surtout à ce qu’elle ne dépasse pas celle du chocolat tempéré. Ces précautions contribueront à donner un brillant parfait au produit fini.

*Remarque importante : pendant le traitement , le chocolat peut continuer à épaissir . Ce phénomène est provoqué par une multiplication rapide des cristaux présents dans le beurre de cacao. Il est possible de remédier à ce problème en ajoutant un peu de chocolat chaud ou en augmentant légèrement la température du chocolat.

Comment laisser refroidir le chocolat ?

La température idéale pour refroidir le chocolat est de 10 à 12°C pour le travail de moulage . Le travail d’enrobage doit êtrerefroidi de préférence à 15 à 18°C.Les fluctuations de température de plus de 10°C sont à éviter absolument. Nous tenons à signaler également que lors du refroidissement du travail de moulage, la circulation d’air froid doit être importante ,une grande quantité de chaleur devant être évacuée pendant le processus de solidification du chocolat.

Le refroidissement du travail d’enrobage se fait de préférence sans ventilation. Une fois que les moules sont prêts à être refroidis,on les place dans un endroit plus frais que l’atelier .

Résultat :il se produit une première solidification du chocolat . On placera ensuite les moules dans le frigo.

Comment conserver les produits finis ?

Tout comme le chocolat servant de matière première,le produit fini en chocolat est sensible à la température, aux odeurs et aux goûts désagréables, à la lumière et à l’air, à l’humidité et au temps.

Les problèmes typiques pouvant survenir lors de la conservation sont les suivants :

Fatbloom ou blanchîment gras

Ce phénomène est une mince couche de cristaux de graisse sur la surface du chocolat .

Le chocolat perdra sa brillance et une couche blanche molle se manifestera. Cette couche donnera une apparence désagréable au chocolat. Ce phénomène n’est pas à confondre avec la formation de moisissures. Fatbloom est la conséquence d’une récristallisation des graisses et/ou d’une migration d’un fourrage gras vers la couche de chocolat . Le stockage à une température constante retardera l’apparition de fatbloom.

Sugarbloom ou blanchîment sucrier

Sugarbloom est,par opposition à fatbloom, une couche rude et irrégulière sur le chocolat . la cause de sugarbloom eat la condensation,p.e. en prenant du chocolat du réfrigérateur, l’humidité se déposera.

L’eau de cette condensation dissoudra le sucre du chocolat. Ensuite, quand l’eau s’évaporera, le sucre restera sur la surface en forme de cristaux gros et irréguliers. Ce phénomène donnera au chocolat une apparence désagréable.Sugarbloom peut être évité si on exclut les chocs de température, causés par des transferts d’une zone froide à une zone chaude ( par conséquent, on évite la condensation ).

Il faut donc stocker les produits qui quittent une zone froide dans une zone plus chaude pendant un certain temps avant d’ouvrir l’emballage. Ainsi on exclut la condensation directe . Il est donc d’une importance capitale de conserver ces produits dans des circonstances idéales afin de pouvoir garder les caractéristiques originales le plus longtemps possible et d’éviter toute pourriture ou caractéristique non – souhaitée.

Les facteurs suivants doivent certainement être envisagés :

Temps

Pour les produits chocolatés,la règle suivante s’applique : la conservation la plus courte est une garantie de meilleure qualité du produit.

Durée de conservation normale du chocolat :

• blanc 12 mois
• au lait : 18 mois
• fondant : 24 mois

Le système FIFO ( first in /first out ) est conseillé pour la gestion de l’entrepôt . De cette manière, les produits qui ont été conservés dans l’entrepôt le plus longtemps,sont livrés d’abord..

On évite ainsi que certains produits y demeurent trop longtemps et qu’une fraîcheur optimale est garantie.

Température

La température idéale pour conserver le chocolat est de de 12 à 20°C . A des températures plus élévées, le chocolat deviendra plus doux et la brillance s’affaiblira. Des températures de conservation plus basses sont moins risquées . Lorsque les produits sont de nouveau portés à une température ambiante, toute condensation doit être éliminée,parce que toute humidité cause le blanchîment sucrier.

Des variations de température sont également à déconseiller, car celles – ci peuvent précipiter l’apparition de blanchîment gras.

L’endroit

Le chocolat est très réceptif à l’absorption des odeurs étrangères. C’est pourquoi le chocolat doit être conservé dans un endroit sans odeur de renfermé ou déviantes.

Une bonne aération de l’entrpôt est indispensable . Le chocolat ne peut jamais être stocké entre ni auprès des produits forts odorants ( comme p.e. fromage , poisson, viande, citrons, …).

L’emballage des produits chocolatés doit être neutre , se qui veut dire que’il ne peut répandre des odeurs étrangères. Il va de soi qu’il est interdit de fumer , là , où se trouve du chocolat.

L’air et la lumière

Sous l’influence de l’air et de la lumière , la graisse présente dans le chocolat se désintègre . Ceci entraîne une importante modification du goût et l’apparition d’une odeur désagréable. C’est le phénomène de l’oxydation . Il est donc de très grande importance de protéger le chocolat contre l’air et la lumière ( lumière artificielle aussi ) du mieux possible.

Il est aussi nécessaire de stocker le chocolat dans un emballage fermé . Le chocolat noir et le chocolat au lait contiennent naturellementun nombre d’anti-oxydentia ( des substances qui retardent le procédé d’oxydation ), le chocolat blanc en revanche ne possède pas ces substances , ce chocolat sera donc plus sensible à l’oxydation . Par conséquence , le chocolat blanc a besoin d’une protection meilleure.

L’humidité

Le chocolat doit être protégé contre l’humidité. En général , l’humidité relative maximum est de 70% dans l’entrepôt. Prohibition strict d’empiler les produits chocolatés directement sur le sol ou contre le mur ,parce que dans ce cas , le risque d’absorption d’humidité monte fortement.

La vermine

Le chocolat est un stimulant,malheureusement pas seulement pour l’homme.

L’odeur du chocolat peut attirer toutes sortes de vermines. Il est donc d’importance capitale qu’on protège les produits contre la vermine (p.e. en dressant des souricières, en combattant les insectes, etc…)